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內容簡介 從糟鳳爪、蔥油芋艿、手撕包菜 到並百汁， 五十二道上海人家的家常菜式， 勾勒出餐桌上三代人的美味傳承， 以及對食物、對生活的醇厚情感。 邵宛澍先生很會說菜，他的文字就像好的拆燒蹄髈般入味，最好的是他對食物和生活的情感，讓你感覺到這個人有味道，這才是寫文章最好的境界。─生活美食家韓良露 2011年，上海知名美食作家邵宛澍的暢銷代表作《下廚記》登台，書中以隨筆形式寫家常「小菜」，可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，讓台灣讀者在「嗜吃」之餘更「識吃」，不啻在盤飧間領略老上海的綽約風情，同時對文化歷史悠長的本幫菜式有更深一層的了解。 《下廚記3》的內容一如前兩集般教人忍不住食指大動，本書共分為葷素冷盆、爽口小菜、大葷主菜、營養湯菜、主食茶點五章，每個篇章下各自收錄若干散文，以菜式為題，記載作者挽袖下廚時的心情點滴，並透露當中不為人知的祕訣和烹調技巧。 作者簡介 作者介紹 邵宛澍 筆名梅璽閣主，小上海眼中的「老上海」，老上海眼中的「小上海」；生於斯長於斯，對上海的一切均有著特殊的感情，美食作家與吳方言研究者。涉獵甚廣，於崑曲、評彈、訓詁乃至無線電通聯、奇幻文學翻譯、皮藝製作、攝影等等「玩物喪志」者均有論著。結集出版的有《下廚記》、《下廚記2》（以上皆為遠足文化出版）、《梅璽閣菜話》、《上海閒話》及《尋味記》。 Twitter ：@yuleshow 新浪微博： @ 梅璽閣主 個人網站： www.yuleshow.com 譯者介紹 目錄 葷素冷盆 冷拌黑木耳 冷拌金針菇 醃蘿蔔 鹹鴨肫 糟鳳爪 白切肉 香炸小小魚 爽口小菜 橄欖菜炒空心菜 蔥油金瓜 蔥油芋艿 油燜茭白 手撕包菜 自製麵筋煲 仿開水白菜 杏鮑菇拌青椒 香菇冬筍 乾煸茶樹菇 黃豆芽炒油豆腐 雪菜發芽豆 糖醋仔薑 糖醋松柳菜 糖醋紅燒海帶 鮮香椿炒蛋 香椿頭炒蛋 夜開花塞肉 肉末四季豆 蘸醬洋薊 大葷主菜 炒葷之蹄筋海參 清蒸白水魚 乾烘馬鮫魚 蔥薑炒蟹 蟹腿蟹鉗炒蛋 墨魚蛋燉蛋 蝦仁滑蛋 鹹菜燒魷魚 老娘秘制大排骨 陸稿薦醬肉燉豆腐 田螺塞肉 咖喱椰漿燉鎖骨 蔥爆羊肚 營養湯菜 黑魚湯 大湯鮸魚 快手牛肉甜甜鍋 咖喱牛肉粉絲湯 清燉鴿子湯 主食茶點 並百汁 吉野家的牛肉飯 佛家素面 豬油塊 上海法式吐司 五香茶葉蛋 奶茶 自序／導讀 鹹泡飯，是我小時候認為最好吃的東西之一了。這其實根本不是一道菜，甚至都不是新燒出來的東西。 上海人都吃泡飯，雖說「四大金剛」是上海最有名的早餐，但其實泡飯的食用量要遠遠大於大餅油條；怎麼說大餅油條都是要拿錢出去買的，泡飯則是現成可以隨手拈來的。所謂泡飯，就是隔天的冷飯，早上用熱開水一泡，或煮或不煮；泡飯沒有味道，往往就點乳腐、醬瓜、大頭菜、寶塔菜等等的醬菜。小孩子大多不喜歡吃泡飯，於是大人就拿出錢來讓孩子們去買點點心吃。 我就不喜歡吃泡飯，泡飯沒有味道啊，我也不喜歡醬菜的味道，然而我卻很喜歡鹹泡飯。鹹泡飯當然不是淡泡飯加點鹽，鹹泡飯是用剩飯剩菜做出來的。祖母是蘇州人，她不稱「鹹泡飯」，而是叫做「並百汁」。我以前見她燒鹹泡飯，總是把剩菜剩飯倒在一起燒，所以我以為是叫「並八隻」，心想「八隻者，言其多也」，後來想想其實八隻剩菜也不算多的，那就寫作「並百汁」吧，是不是感覺上更有意味一點？ ─〈並百汁〉 一年中有三個大節，分別是春節、端午和中秋，三個都是有吃的節，這回要說的是中秋。上海人在中秋，除了月餅之外，還有蟹，持蟹賞月品黃酒，向來被認為是雅事一樁。 中秋節還要吃鴨子、毛豆和芋艿。有說「毛豆莢」在上海話中的發音是「毛豆吉」，因此中秋吃毛豆是討個吉利。據說毛豆過了這天就下市了，中秋吃過之後，要到來年才有新鮮毛豆吃。 鴨子和芋艿，據說是與抗元的故事有關，說是「鴨子」的發音與「韃子」相近，而「芋頭」的發音也和「胡頭」相近，所以吃鴨子吃芋艿，就是要吃元人的意思。芋艿是件挺好玩的東西，可以直接煮了吃，吃的時候再剝皮；也可以剝了皮加糖燒成芋艿甜羹吃。 ─〈蔥油芋艿〉 各界推薦／推薦序 暢銷書作家‧知名部落客 宅女小紅 新手煮婦推薦 |
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資料來源：樂天市場購物網
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